Das ABC der Messerschmiede

Ahle

Ein Grundschliff lohnt sich nur für Messer und Scheren bester Qualität, wie Sie sie bei uns bekommen. Seien Sie also nicht enttäuscht, dass wir nur Qualitätsprodukte annehmen. Den regelmäßigen Pflegeschliff Ihrer Messer können Sie selbst erledigen; die richtigen „Scharfmacher“ bekommen Sie in unserem Geschäft.

Abzug, abziehen

Als „Abzug“ bezeichnet man die winklige Schneidkante an einer Messerschneide. Häufig wird, gerade bei industrieller Fertigung, ein zweiter Winkel an eine Klinge geschliffen. Besser ist jedoch ein dünnes Auslaufen des gesamten Klingenwinkels durch einen Handschliff über die Klingenfläche. Als „Abziehen“ bezeichnet der Meister das Herstellen eines solchen Abzugs. Aber auch der Pflegeschliff auf dem Stein oder dem Wetzstahl wird so genannt.

Backen

„Backen“ nennt man die angeschmiedeten oder aufgesetzten Verdickungen an Messer- oder Besteckgriffen, die meist aus Metall gefertigt sind. Es gibt aber auch Backen aus anderen Materialien wie Holz oder Horn. Die Backen dienen als Handschutz, sie stabilisieren den Griff und geben ihm haptisch mehr Volumen.

Carbonstahl

Carbonstahl, auch Kohlenstoffstahl genannt, ist ein unlegierter bis niedriglegierter Stahl, der, abgesehen von Spuren, ausschließlich aus Eisen und Kohlenstoff besteht. Das gibt diesem Stahl ein äußerst feines Gefüge – weshalb sich daraus bei hoher Schnitthaltigkeit feinste Schneiden herstellen lassen. Ein super Werkstoff für Messer, der allerdings nicht rostfrei ist und deshalb besondere Pflege braucht.

Damaszener-Stahl

Der auch „Damaststahl“ genannte Werkstoff ist ein werkzeuggeschichtlich sehr früher technischer Ansatz, die beiden gewünschten Klingeneigenschaften Schnitthaltigkeit (Härte) und Flexibilität (Zähigkeit) in einem Werkstoff zu vereinen. Da man damals noch nicht zufriedenstellend legieren konnte, musste man die vorhandenen Stähle mechanisch als Schweißverbundstahl miteinander verschmieden.

Durch Drehen (Torsionsdamast) und/oder Feuerverschweißen mehrerer Damastpakete werden die unterschiedlichsten Muster erzeugt und durch eine Ätzung, meist mit Schwefel-
säure, sichtbar gemacht. Damaststahl wird häufig mit Mehrlagen- bzw. Laminatstahl gleich-
gesetzt, wie er oft für Kochmesser verwendet wird. Ein echter Damaststahl wird allerdings sehr viel häufiger gefaltet als dieser, weshalb die Ursprungsstähle (in der Regel zwei) sich somit viel feiner im Werkstück verteilen.

Edelstahl

Laut Werkstoffnorm (EN 10020) ist ein Edelstahl ein „unlegierter oder niedriglegierter
Stahl mit besonderem Reinheitsgrad“, der z.B. einen gewissen minimalen Phosphor- oder Schwefelgehalt nicht überschreitet. Im Volksmund wird Edelstahl oft generell mit rostfreiem Stahl gleichgesetzt, und die Industrie setzt diesen Begriff bewusst als Marketinginstrument ein. 

Wirklich rostfrei ist ein Stahl allerdings erst ab einem Chromgehalt von 18% (18/10 CrNi). Stähle für gute „rostfreie“ Messer und Scheren enthalten, damit sie gehärtet werden können, zwangsläufig weniger Chrom und mehr Kohlenstoff. Diese Stähle müsste man eigentlich als „rost-träge“ bezeichnen. Daher haben sie in der Spülmaschine nichts zu suchen.

Franz Güde

Franz Güde entwickelte 1931 den Wellenschliff für Brotmesser – eine Optimierung der
Klinge, die heute nicht mehr wegzudenken ist. Bis heute produziert die Firma GÜDE in der Klingenstadt Solingen hochwertige Küchenmesser. Ein besonders stattliches Exemplar aus dem Hause Güde – natürlich ein Brotmesser – ist nach dem Erfinder des Wellenschliffs benannt. Anschauen lohnt sich! 

Gusseisen

Gusseisen ist eine Eisen-Kohlenstoff-Legierung mit einem Kohlenstoffgehalt über 2%.
Es lässt sich nicht mehr wie Stahl schmieden und muss daher durch Gießen geformt werden.

Gusseisen kann man nicht biegen, und es ist extrem verwindungssteif. Doch nicht nur deshalb eignet es sich so gut für die Herstellung von Pfannen und Brätern, sondern auch die sehr gute Wärmeleitung, -pufferung und –speicherung dieses Material. So entstehen tolle Röstaromen, es verbrennt so schnell nichts und die Speisen bleiben lange warm, wenn man sie direkt in Gusseisentopf oder -pfanne aufträgt.

Härte

Die Härte bezeichnet den Widerstand eines Körpers oder Werksstoffs gegen das Eindringen eines anderen Körpers. Es gibt verschiedene Verfahren um die Härte zu ermitteln. Bei den relativ harten Messerklingen wird das Prüfverfahren nach der Rockwell-Methode angewandt. Hier dringt ein normierter Diamantkegel mit festgelegter Kraft über einen Zeitraum von festgelegter Dauer in den Klingenwerkstoff ein. Dann wird der Durchmesser des hinterlassenen Abdrucks gemessen – er bestimmt den Härtegrad.

Stahl wird gehärtet, indem er zunächst hoch erwärmt und anschließend rasch abgekühlt wird. erzeugt. Bei der Erwärmung auf Härtetemperatur verändert der Stahl seine Gitterstruktur. Würde er danach langsam abgekühlt, würde diese sich wieder vollständig in den Ursprungszustand zurückentwickeln. Durch die plötzliche starke Abkühlung bildet sich das Gefüge hingegen nur unvollkommen zurück und verzerrt so. Es ist hart.

Induktionskochen

Bei einem Induktionskochfeld wird ein elektromagnetisches Wechselfeld auf den Boden eines Kochgeschirrs übertragen und dort in Wärmeenergie umgewandelt. Theoretisch funktioniert das bei allen elektrisch leitfähigen Kochgeschirren aus Metall. Aber bei einem
in der Küche nutzbarem Wirkungsgrad klappt es nur mit ferromagnetischen Werkstoffen.
Und am besten – mit unserem guten alten Gusseisen.

Jagdmesser

Im Jagdmesser vereinen sich das älteste Werkzeug und der älteste „Broterwerb“ der Menschheit. Deshalb waren Jagdmesser im Laufe der Kulturgeschichte immer auch Ausdruck der Persönlichkeit oder des Standes ihres Besitzers. Die heutige Vielfalt zeigt, dass es sich nach wie vor bei aller Funktionalität um keinen reinen Gebrauchsgegenstand handelt. Auch heute noch wird das erste Jagdmesser zur bestandenen Jägerprüfung verschenkt und ein Jägerleben lang mitgeführt. Ein gutes Jagdmesser ist wie die Jagd selbst: Kulturgut, Schmuckstück und perfektes Werkzeug.

Korrosion  

Die wohl bekannteste Form der Korrosion ist das Rosten von Eisen in Verbindung mit Wasser und Luftsauerstoff. Bei Schneidwaren ist das Korrodieren von eigentlich rostfreien Stählen ein häufig auftretendes Problem – besonders bei Reinigung in der Spülmaschine.

Bei rostfreien, also durch das Zulegieren von Chrom passivierten Stählen, wird an der Außenseite des Materials eine Chromoxidschicht gebildet, welche das Eisen im Stahl vor Korrosion schützt. In der Spülmaschine jedoch trifft die Klinge eine durch Enthärtersalze und Spülmittel stark chloridhaltige Umgebung. Die Chloridionen ersetzen den Sauerstoff in der Passivschicht aus Chromoxid punktuell und zerstören an diesen Stellen die Schutzfunktion der Schicht. 

Dieses Phänomen bezeichnet man auch als Lochfraß – und seinetwegen haben gehärtete, rostfreie Stähle nichts in der Spülmaschine verloren!

Eine andere Form ist die elektrochemische Kontaktkorrosion. Stellen Sie sich vor, Sie haben mit Ihrem hochlegierten Kochmesser Limetten geschnitten und es danach nicht gespült, sondern es über Nacht auf Ihrer Küchenspüle aus Chrom-Nickel-Stahl abgelegt – und zwar so, dass die Schneidkante am Metall der Spüle aufliegt. Damit treffen zwei Metallwerkstoffe mit unterschiedlicher elektrischer Spannung und ein Elektrolyt (der Limettensaft) aufeinander: So können Metallionen vom einem zum anderen Werkstoff wandern und sich langsam zersetzen. Die Folge: kleine Fehlstellen an der Schneidkante. 

Also: Messer nach jedem Arbeitsgang spülen und trocknen – und zwar von Hand.

Legierung  

Eine Legierung ist ein metallischer Werkstoff aus mindestens zwei Elementen. Bei der Herstellung von Stahl legiert man Stahlbegleiter hinzu, um seine Eigenschaften gezielt zu verändern – etwa Chrom, damit er korrosionsbeständiger wird. Auch Messing ist eine Legierung, ein Gemisch aus Kupfer und Zink, und Neusilber (Alpaka) eine aus Kupfer und Nickel.

Messerschneiden 

Beim Messerschneiden liegt das zu schneidende Material auf einer Unterlage (Gegenhalter)
und wird durch das Eindringen einer keilförmigen Schneide zerteilt. Anders funktioniert das Scherschneiden: Hier wird das Material durch zwei sich aneinander vorbei bewegende, nicht keilförmige Schneiden abgeschert. Daher dürfen die beiden Teile einer Schere auch nicht wie zwei Messer geschliffen werden, sondern brauchen einen speziellen Hohlschliff. Wird Ihre Schere stumpf, bringen Sie sie deshalb bitte zu uns – statt selbst Hand mit Schleifwerkzeug anzulegen.

Nagelzange 

Scheren sind gut dazu geeignet, dünne Sachen zu zerteilen, wie Stoff, Papier oder Blech. Einem dicken Zehennagel kommt man hingegen am besten und bequemsten mit einer guten Nagelzange bei. Die Nagelzange „beißt“ den Nagel unter Ausnutzung der Hebelkraft ab: So effektiv arbeiten selbst kräftige Scheren mit einer Zahnung, mit der der Nagel gehalten wird, niemals. Da die Herstellung von Nagelzangen eine große Sorgfalt und gute Kenntnisse voraussetzt, sind viele Produkte am Markt, die nicht funktionieren und so viele Nutzer abgeschreckt haben. Bei uns bekommen Sie die guten!

Ohrenhaar-Scheren 

Ohrenhaar-Scheren sind speziell entwickelt, um Haare aus Ohren und Nasenlöchern zu entfernen. Sie sind in der Regel rostfrei, damit sie besser gereinigt werden können. Damit
die Haare beim Schnitt nicht wegrutschen, sind sie außerdem gezahnt. Und sie haben eine verdickte Spitze, um vor Verletzungen zu schützen. Eine Alternative zu diesen Scheren bilden spezielle Nasen-und Ohrenhaar-Schneider.

Platine 

Unter einer Platine verstehen wir die meist metallene Stützplatte bei Taschenmessern.
Sie dient als Befestigungsbasis für Backen und Beschalung, als Lager für die Klingenachsen und u.U. auch als Element zur Klingenarretierung (Liner Lock).

Qualität 

Unser Lieblingsbegriff mit dem Anfangsbuchstaben Q! Gerade bei unseren Produkten und deren Vorauswahl, die wir für Sie treffen, ist die Qualität der Konzeption, der Herstellung und nicht zuletzt der Beratung essenziell. Im von uns abgedeckten Marktsegment tummeln sich alle möglichen Qualitätsstufen – die Unterschiede sind teilweise sofort ersichtlich, oft aber für Sie als Kunden nicht zu erkennen. Hier möchten wir gerne mit unserer Erfahrung und unseren geschulten Mitarbeitern ansetzen, damit Sie das optimale Produkt für Ihre Bedürfnisse bekommen – und Ihr Geld nicht für Überflüssiges oder Minderwertiges ausgeben.

Rasiermesser 

Das klassische Rasiermesser mit offener Klinge hat in den letzten Jahren eine kontinuierliche Renaissance erlebt. Echte, gute Rasiermesser haben filigrane, hauchdünne Klingen, die sauber durch das Barthaar gleiten und so eine angenehme und glatte Rasur ermöglichen. Diese Klingen, die häufig auch aus nicht rostfreiem Stahl gefertigt sind, sind allerdings recht pflegeintensiv. Dafür erfüllen sie aber auch bei sachgemäßem Gebrauch lange ihren Dienst. In unserem Sortiment finden Sie nicht nur die Messer der wenigen Hersteller, die dieses Handwerk noch wirklich beherrschen, sondern auch alles, was darüber hinaus zu einem gepflegten Rasurritual gehört.

Steakmesser

Da das klassische Steak ein kurzgebratenes Stück Fleisch ist, welches in der Regel auch nicht „totgebraten“, sonder rare oder medium genossen werden soll, wählt man hier natürlich beste Fleischqualitäten aus. So ein gutes und teures Produkt möchte man natürlich nicht mit einem stumpfen Werkzeug zerfetzen, sondern sauber und ohne Saftaustritt zerteilen. Da bietet sich es sich an, ein Messer einzusetzen, dass in Sachen Klingenqualität einem guten Kochmesser nicht nachsteht – ein Steakmesser. 

Steakmesser gibt es heute in riesiger Auswahl: sowohl sehr „besteckähnliche“ – aber auch bewusst solitäre und eigenständige Erscheinungsformen. Messer der Forge de Laguiole mögen wir besonders, bieten sie doch über die Vielzahl an Beschalungsmaterialien einen hohen Individualisierungsgrad.

Tranchieren

Das Tranchieren, also das Aufschneiden eines Bratens, war in früheren Zeiten dem Hausherren und Gastgeber vorbehalten. Ein Braten kam nicht jeden Tag auf den Tisch, und so wurde die Fleischmahlzeit entsprechend zelebriert. Und heute gibt es sie immer noch: Tranchierbestecke von höchster Qualität. Denn eines hat sich nicht geändert: Ein mit Liebe und Anspruch zubereiteter Braten verdient auch heute unsere Wertschätzung.

Unikate

Viele unserer Produkte kommen nicht „von der Stange“: ob Einzelstücke von Virgilio Munoz oder Stéphane Rambaud von der Forge de Laguiole, Sammlermesser von BÖKER oder die Messer aus dem Hause NESMUK. Hier entstehen durch den hohen Grad an Handarbeit und die individuelle Materialauswahl kleine, aber feine Unterschiede, die den besonderen Charme einer Einzelstückfertigung ausmachen. Produkte mit Persönlichkeit.

Verbundwerkstoffe

Ein Verbundwerkstoff (Kompositwerkstoff) besteht aus zwei oder mehr Komponenten, die zusammengebracht werden – so, dass der neue Werkstoff andere Materialeigenschaften hat
als die einzelnen Ursprungswerkstoffe.

Ein bei uns häufig vertretenes Verbundmaterial ist das sogenannte Mikarta. Hierbei handelt es sich um Holz-, Papier- oder Leinentuchschichten, welche in Kunstharz eingebettet werden. (Ein um einen Messergriff gewickeltes Leinentuch wäre schließlich keine gebrauchsfähige Lösung.) In Harz gebettet, wird das Material wasserresistent, schlagfest und bietet reichen optische Gestaltungsmöglichkeiten. Auch bei modernen Schneidbrettern findet ein Compound-Material Verwendung: EPICUREAN.

Wetzstahl

Der Wetzstahl dient nicht, wie häufig angenommen, um stumpfe Messer wieder zu schärfen. Konzipiert ist er eigentlich, um einem scharfen Messer möglichst lange seine Schärfe zu erhalten. Ein Wetzstahl soll kein Material abtragen, wie es ein Wetzstein tut. Er soll den dünnen Grat an der Schneidkante, der sich während der Arbeit mit dem Messer umlegt, wieder aufrichten. Wenn Kunden die Wirkung ihres Wetzstahls anzweifeln, liegt es fast immer am Zustand ihrer Messer: Diese Messer brauchen einen Grundschliff, erst dann kann der Wetzstahl bei regelmäßiger Anwendung zeigen, was er kann.

X-beliebig

Wir möchten Ihnen kein X-beliebiges Produkt verkaufen, sondern mit Ihnen eines auswählen, das Ihren Ansprüchen  gerecht wird. Wenn Sie fragen, welcher Stahl für ein Kochmesser der beste ist und wir einen nicht rostfreien Kohlenstoffstahl empfehlen, muss das nicht zwangs-
läufig der beste Stahl für Ihr Kochmesser sein. Vielleicht steht bei Ihnen die Pflegeleichtigkeit und ein langer Erhalt der Optik im Vordergrund. Deshalb fragen wir nach und beraten Sie ausführlich und gern – denn wir möchten, dass Sie wiederkommen.

Yataganklinge

Die Yataganklinge ist eine alte Klingenform, die über maurisch-osmanische Einflüsse zuerst die Gebrauchsmesserformen in Spanien und Südfrankreich beeinflusst hat. Sie erinnert an eine alte türkische Säbelform. Ihre Kennzeichen sind eine ausgeprägte Außenrundung und eine vom Klingenrücken her „abgehechtete“ Spitze. Einige Taschenmesser der Passion France und einige Küchenmesser der Firma Herder Windmühlenmesser verwenden diese charakteristische Klingenform.

Zebrano

Die Alteren unter uns kennen den Begriff Zebrano noch aus der Zubehörliste des Mercedes W123. Er bezeichnet das Holz aus dem die Holzapplikationen am Armaturenbrett hergestellt wurden. Zebrano ist der Name des Holzes eines bestimmten Johannisbrotbaumes aus dem tropischen Westafrika. Es ist eines der vielen Hölzern, die sich an Produkten unseres Sortiments finden.

Überhaupt sind Hölzer ein wundebares Detail an guten Messern – Natur pur und ein Werkstoff, der die Sinne anspricht. Im wahrsten Sinne des Wortes: Messergriffe aus Wacholderholz duften auch nach langer Zeit noch, und wer dächte bei Olivenholz nicht sofort an den Urlaub im mediterranen Süden?