Rund um Messers Schneide

Klingen mit einer mittigen Schneidlage aus extrem gehärtetem, feinkörnigem Gefüge und stützenden Außenlagen sind eine klassisch japanische Domäne: San Mai, Drei-Lagen- Stahl, heißen sie dort. So werden die Messer von KAI mit einer Mittellage aus VG-10, die die Schneidekante bildet, und stützenden, flexiblen Seitenlagen aus rostfreiem Damaststahl gearbeitet. Aber auch die deutschen Manufakturen Nesmuk und Hohenmoorer verstehen ihr Handwerk: Hohenmoorer z.B. kombiniert feinkörnigsten Karbonstahl mit Buttereisen.

Eine Damastklinge besticht schon auf den ersten Blick durch die wunderschönen Lichtreflexe auf der fein gemusterten Klinge. Die ist ein Zeugnis des Herstellungsprozesses: Damaststahl (auch Damaszenerstahl genannt) entsteht durch das Falten und Verschmieden zweier Stähle auf mehrere hundert Lagen. Ziel dieses Verfahrens ist es, die besten Eigenschaften beider Werkstoffe an jeder Stelle der Klinge zu verbinden. So vereinen Messer mit Damastklinge die hohe Zähigkeit des einen und die hohe Härte des anderen Stahls und sorgen damit für einen hohen Gebrauchswert. Ob Sie sich für eine eher archaische Formensprache wie beim Hohenmoorer entscheiden oder das etwas weichere Design des Nesmuk bevorzugen, beeinflusst die Schneidleistung natürlich nicht – nur Ihre Freude bei der täglichen Schnippelei.

Beschichten ist die modernste Art, Schneideigenschaften von Klingen zu beeinflussen. Viele haben es probiert – aber unseres Erachtens ist es nur Nesmuk wirklich gelungen. Bei den Klingen der Nesmuk-Serie „Diamor“ wird nicht die Fläche, sondern die Schneidkante der Klinge einseitig mit diamantartigem Kohlenstoff beschichtet. Danach wird sie so geschliffen, dass diese Beschichtung die Schneidarbeit leistet. Der Fokus des Verfahrens liegt also darauf, die Klingenleistung weiter zu optimieren. Bei Messern der „Janus“-Serie liegt der Klingenstahl an der Schneidkante frei; sein hoher Niob-Anteil gewährleistet gute Schneideigenschaften. Die durchgängige Beschichtung der Klingenfläche mit „Diamond-like Carbon“ (DLC) schützt diese vor Anhaftungen wie vor Korrosion – und sieht einfach gut aus.

Klingen aus homogenem, rostfreiem Stahl zu fertigen, ist das häufigste Herstellungsverfahren für Messer. Und genau deshalb gilt es hier, die Spreu vom Weizen zu trennen. Denn auf den ersten Blick erkennt man keinen Unterschied zwischen ehrlichen, hochlegierten und durch aufwändige Wärmebehandlung gehärteten Produkten einer- und minderwertiger Massenware mit ähnlichem „Look“ andererseits. Von letzteren werden immense Stückzahlen produziert, die nur durch industrielle Fertigung zu schaffen sind. Zwar lässt sich auch wirklich hochwertig produzierte Industrieware durch handwerkliche Bearbeitung noch erheblich in der Leistung steigern – solche Produkte finden sich deshalb auch in unserem Sortiment. Bei „Blendern“ sind diese nachgelagerten Veredlungsschritte hingegen vergebliche Liebesmüh, da sie das Scharfsein gar nicht aushalten. (Fast unnötig zu erwähnen: Solche Messer kommen uns selbstverständlich nicht in den Laden.)