Rund um Messers Schneide

Kleine Klingenkunde

Mit einem Schälmesser Brot zu schneiden, ist keine besonders gute Idee? Hier sehen Sie einige Spezialisten, die Ihnen wirklich die Arbeit erleichtern!

  • Koch- und Spezialmesser
  • 1. Das Kochmesser ist ein Allrounder, denn es hackt, schneidet, wiegt und zerteilt alles, was ihm unter die breite Klinge kommt.

    2. Mit der kleinen, gebogenen Klinge des Schäl- oder Tourniermessers wird Obst und Gemüse kinderleicht „enthäutet“.

    3. Das Santoku ist die japanische Antwort auf die wichtigste Frage eines Messer-Lebens: Schneidet es Fisch, Fleisch oder Gemüse? Antwort: Alles drei!

    4. Ausbeinmesser sind flexible Gesellen, die lästige Häutchen und Sehnen entfernen und Fisch und Geflügel im Handumdrehen zerteilen.

    5. Spickmesser braucht man nicht nur, um Speckstreifen ins Wildbret zu fabrizieren – es zeigt sich auch sonst sehr vielseitig.

    6. Brotmesser sind so massiv, weil die Brote früher größer waren. Ihre Länge gibt ihnen viel Hub und der präzise Wellenschliff sorgt für krümelfreies Schneiden.

    Der richtige Stahl an der richtigen Stelle

    Eine perfekte Klinge herzustellen, ist echte Handwerkskunst. Lernen Sie die Materialien und Fertigungstechniken der besten Messerschmieden kennen:

    Klingen mit Schneidlage

    Klingen mit einer mittigen Schneidlage aus extrem gehärtetem, feinkörnigem Gefüge und stützenden Außenlagen sind eine klassisch japanische Domäne: San Mai, Drei-Lagen- Stahl, heißen sie dort. So werden die Messer von KAI mit einer Mittellage aus VG-10, die die Schneidekante bildet, und stützenden, flexiblen Seitenlagen aus rostfreiem Damaststahl gearbeitet. Aber auch die deutschen Manufakturen Nesmuk und Hohenmoorer verstehen ihr Handwerk: Hohenmoorer z.B. kombiniert feinkörnigsten Karbonstahl mit Buttereisen.

    Vereinen das Beste zweier Stähle: Klingen aus Damaststahl

    Eine Damastklinge besticht schon auf den ersten Blick durch die wunderschönen Lichtreflexe auf der fein gemusterten Klinge. Die ist ein Zeugnis des Herstellungsprozesses: Damaststahl (auch Damaszenerstahl genannt) entsteht durch das Falten und Verschmieden zweier Stähle auf mehrere hundert Lagen. Ziel dieses Verfahrens ist es, die besten Eigenschaften beider Werkstoffe an jeder Stelle der Klinge zu verbinden. So vereinen Messer mit Damastklinge die hohe Zähigkeit des einen und die hohe Härte des anderen Stahls und sorgen damit für einen hohen Gebrauchswert. Ob Sie sich für eine eher archaische Formensprache wie beim Hohenmoorer entscheiden oder das etwas weichere Design des Nesmuk bevorzugen, beeinflusst die Schneidleistung natürlich nicht – nur Ihre Freude bei der täglichen Schnippelei.

    Technologie trifft Handwerkskunst: Beschichtete Klingen

    Beschichten ist die modernste Art, Schneideigenschaften von Klingen zu beeinflussen. Viele haben es probiert – aber unseres Erachtens ist es nur Nesmuk wirklich gelungen. Bei den Klingen der Nesmuk-Serie „Diamor“ wird nicht die Fläche, sondern die Schneidkante der Klinge einseitig mit diamantartigem Kohlenstoff beschichtet. Danach wird sie so geschliffen, dass diese Beschichtung die Schneidarbeit leistet. Der Fokus des Verfahrens liegt also darauf, die Klingenleistung weiter zu optimieren. Bei Messern der „Janus“-Serie liegt der Klingenstahl an der Schneidkante frei; sein hoher Niob-Anteil gewährleistet gute Schneideigenschaften. Die durchgängige Beschichtung der Klingenfläche mit „Diamond-like Carbon“ (DLC) schützt diese vor Anhaftungen wie vor Korrosion – und sieht einfach gut aus.

    Qualität macht den Unterschied: Klingen aus homogenem, rostfreiem Stahl

    Klingen aus homogenem, rostfreiem Stahl zu fertigen, ist das häufigste Herstellungsverfahren für Messer. Und genau deshalb gilt es hier, die Spreu vom Weizen zu trennen. Denn auf den ersten Blick erkennt man keinen Unterschied zwischen ehrlichen, hochlegierten und durch aufwändige Wärmebehandlung gehärteten Produkten einer- und minderwertiger Massenware mit ähnlichem „Look“ andererseits. Von letzteren werden immense Stückzahlen produziert, die nur durch industrielle Fertigung zu schaffen sind. Zwar lässt sich auch wirklich hochwertig produzierte Industrieware durch handwerkliche Bearbeitung noch erheblich in der Leistung steigern – solche Produkte finden sich deshalb auch in unserem Sortiment. Bei „Blendern“ sind diese nachgelagerten Veredlungsschritte hingegen vergebliche Liebesmüh, da sie das Scharfsein gar nicht aushalten. (Fast unnötig zu erwähnen: Solche Messer kommen uns selbstverständlich nicht in den Laden.)

    Auf die gute, alte Art. Nicht rostfrei – aber enorm hart und scharf:

    Für Mono-Stahl Karbon-Klingen hingegen wird in der Regel ein purer C 100-Stahl mit 1% Kohlenstoffanteil verwendet, der sich leicht auf enorme HRC 60 (Härte nach Rockwell) härten lässt. Und weil in dieser reinen Form das Gefüge im Stahl sehr feinkörnig ist, lässt sich die Klinge extrem fein ausschleifen – erstaunliche Schärfe ist das Ergebnis. Okay: Diese Messer sind etwas pflegeintensiver, so muss man sie direkt nach dem Gebrauch spülen, sorgfältig trocknen und die Klinge gelegentlich ölen. Aber dafür ist ihr Klingenmaterial in Härte und Schärfe nahezu unschlagbar.