Kochmesser:
schlichtweg unentbehrlich.
EINE LUST, DAMIT ZU ARBEITEN.
Das wichtigste und (sinnlichste!) Küchenutensil ist ohne Zweifel ein wirklich gutes Kochmesser. Dessen Qualität erkennt man sofort: An der Art, wie sein sorgfältig gearbeiteter Griff der Hand schmeichelt. An der fein austarierten Balance, durch die es seine Schneidkraft optimal einsetzen kann. Und vor allem an seiner Klinge, die es bei guter Behandlung und Pflege zu einem verlässlichen Begleiter durch viele Jahre Küchenpraxis macht.
AUF DIE KLINGE KOMMT ES AN
Kochmesser verfügen in der Regel über eine recht lange Klinge, denn sie sollen universell zum Zerkleinern von rohem oder gegartem Kochgut einsetzbar sein: Ob Sie Fleisch parieren oder tranchieren, Schalotten fein würfeln oder Kräuter hacken, Möhren würfeln oder Tomaten achteln möchten – mit einem guten Kochmesser erledigen Sie all das und noch viel mehr mit Leichtigkeit.
GRIFFE: SCHMÜCKENDE DETAILS
Mit dem Griff (auch „Heft“ genannt) wird die Klinge über den Erl verbunden. Das Heft gibt es in verschiedensten Ausprägungen. Ergonomische und stilistische Überlegungen prägen seine oft organisch geschwungene Form, und viele Hersteller eröffnen Ihnen die Wahl zwischen verschiedenen Edelhölzern – etwa Cocobolo, Mooreiche, Olive oder Kirsche. Bei Nesmuk z.B. kommen auch moderne Verbundstoffe wie Micarta oder Edelsteine wie Lapislazuli zum Einsatz. Letztlich eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels.
Die drei Kennzeichen einer guten Klinge
Für die Klingen hochwertiger Kochmesser gibt es verschiedene Materialien, die wir im Folgenden vorstellen – für welches Sie sich entscheiden, hängt vor allem von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Denn was die Funktionstüchtigkeit eines Messers vor allem ausmacht, ist eine sorgfältige, handwerkliche Produktion, die viele verschiedene Arbeitsgänge umfasst und besonderen Wert auf drei Kennzeichen legt:
• die Schneidengeometrie
• manufakturellen Dünnschliff und
• ein feines Oberflächenfinish
Geschmiedete Messer gelten deshalb zu Recht als High-End-Produkte der Messerherstellung, doch auch an wirklich hochwertig produzierter Industrieware kann man Freude haben, sofern diese Parameter stimmen.
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Klingen mit Schneidlage
„Der richtige Stahl an der richtigen Stelle“…
lautet eine Königsregel erfolgreicher Messerschmiede. Manche Klingen sind deshalb mehrlagig aus verschiedenen Stählen aufgebaut, je nachdem, welche Funktion im Gesamtgefüge zu erfüllen ist – Schneid- oder Außenlage.
Klingen mit einer mittigen Schneidlage aus extrem gehärtetem, feinkörnigem Gefüge und stützenden Außenlagen sind eine klassisch japanische Domäne: San Mai, Drei-Lagen-Stahl, heißen sie dort. So werden die Messer von KAI mit einer Mittellage aus VG-10, die die Schneidekante bildet, und stützenden, flexiblen Seitenlagen aus rostfreiem Damaststahl gearbeitet.
Doch auch erstklassige deutsche Manufakturen wie Nesmuk und Hohenmoorer verstehen sich auf dieses Handwerk: Hohenmoorer beispielsweise kombiniert feinkörnigsten Karbonstahl in der Schneidlage mit Buttereisen, während für das Nesmuk Exkusiv Karbonstahl in der Schneidlage mit Seitenlagen aus Damaststahl verarbeitet wird.
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Damaststahl
Das Beste aus zwei Stählen
Eine Damastklinge besticht schon auf den ersten Blick durch die wunderschönen Lichtreflexe auf der fein gemusterten Klinge. Die ist ein Zeugnis des Herstellungsprozesses: Damaststahl (auch Damaszenerstahl genannt) entsteht durch das Falten und Verschmieden zweier Stähle auf mehrere hundert Lagen.
Ziel dieses Verfahrens ist es, die besten Eigenschaften beider Werkstoffe an jeder Stelle der Klinge zu verbinden. So vereinen Messer mit Damastklinge die hohe Zähigkeit des einen und die hohe Härte des anderen Stahls und sorgen damit für einen hohen Gebrauchswert.
Ob Sie sich für eine eher archaische Formensprache wie beim Hohenmoorer entscheiden oder das etwas weichere Design des Nesmuk bevorzugen, beeinflusst die Schneidleistung natürlich nicht – sondern höchstens Ihre Freude bei der täglichen Schnippelei. Wie immer bei sinnlichen Produkten gilt: Ansehen, anfassen, ausprobieren – und dann entscheiden.
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Beschichtete Klingen
Handwerk plus High-Tech
Beschichten ist die modernste Art, Schneideigenschaften von Klingen zu beeinflussen. Besonders bei Billigware wird gern versucht, durch diese Beschichtung den Eindruck von Hochwertigkeit zu erwecken – von solchen „Verfahren“ sprechen wir hier natürlich nicht, sondern von ernsthaften Versuchen, die Schneideigenschaften weiter zu verbessern.
Auch einige Qualitätshersteller haben mit Beschichtungen experimentiert: Unseres Erachtens ist es jedoch nur Nesmuk wirklich gelungen, dabei ein gutes Ergebnis abzuliefern.
Bei den Klingen der Nesmuk-Serie „Diamor“ wird nämlich nicht die Seitenfläche, sondern die Schneidkante der Klinge einseitig mit diamantartigem Kohlenstoff beschichtet. Danach wird sie so geschliffen, dass diese Beschichtung die Schneidarbeit leistet. Der Fokus des Verfahrens liegt also darauf, die Klingenleistung weiter zu optimieren.Bei Nesmuks „Janus“-Messern hingegen ist die Klingenfäche beschichtet – mit „Diamond-like Carbon“ (DLC). Das Material soll die Klinge vor Anhaftungen und Korrosion schützen und sieht einfach gut aus. Der Klingenstahl selbst jedoch liegt an der Schneidkante frei; und sein hoher Niob-Anteil gewährleistet gute Schneideigenschaften.
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Mono-Stahl Karbon
Nicht rostfrei, aber enorm hart und scharf.
Rostfreie Klingenstähle werden zum Schutz gegen Korrosion mit rund 13% Chrom legiert: Das erleichtert die Pflege, geht aber zu Lasten des Karbid-Gefüges im Stahl – das wird durch die Legierung deutlich gröber.
Für Mono-Stahl Karbon-Klingen hingegen wird in der Regel ein purer C 100-Stahl mit 1% Kohlenstoffanteil verwendet, der sich leicht auf enorme HRC 60 (Härte nach Rockwell) härten lässt. Und weil in dieser reinen
Form das Gefüge im Stahl sehr feinkörnig ist, lässt sich die Klinge extrem fein ausschleifen – erstaunliche Schärfe ist das Ergebnis.Okay: Diese Messer sind etwas pflegeintensiver, so muss man
sie direkt nach dem Gebrauch spülen, sorgfältig trocknen und die Klinge gelegentlich ölen. Aber dafür ist ihr Klingenmaterial in Härte und Schärfe
nahezu unschlagbar.Übrigens: Erinnern Sie sich an Omas Schälmesser, die man einfach auf Steinstufen nachschliff – und die in vielen Haushalten bis heute gute Dienste leisten? Auch diese unverwüstlichen Helfer sind aus Mono-Stahl Karbon gefertigt, und sie werden bis heute von Herder Windmühle in Solingen produziert. Mit vielen verschiedenen Spezialformen und wunderschönen Echtholzgriffen.
